Bab 12 :
Beberapa Pengalaman Kecil

Mula-mula kerja mengelola resto, pekerjaanku sebagi tukang-masak, koki. Ini
hanya sementra belum ada koki yang betul-betul koki. Kata kearifan lama, tak
ada rotan akarpun berguna. Kira-kira aku itu dulunya sebagai akar buruklah.
Lalu lama-lama datanglah seorang teman yang benar-benar bisa masak, dan
punya ijazah perhotelan bagian masak-memasak. Dan aku lalu pindah ke bagian
sal, bagian service, melayani pelanggan, tetapi sambil memegang pekerjaan
bagian administrasi-keuangan. Lama-lama pekerjaan pokok lalu "menetap" ke
bagian ini. Karena tadinya kami itu bercita-cita setiap teman sebaiknya bisa
dan cukup menguasai bagian keseluruhan resto, maka pekerjaanku menjadi
semacam joker dalam permainan kartu. Kalau benar-benar tak ada tenaga di
bagian dapur, maka harus bisa digantikan. Atau pada bagian bar, melayani
minuman. Lalu pekerjaanku akhirnya di mana saja apabila dibutuhkan.

Bisa sebagai barman, koki, pelayanan-service, urusan kantor-mengantor-bank dan
lain-lain. Karena aku pernah mengalami semua pekerjaan itu, maka dapat
kusimpulkan. Di bagian manakah pekerjaan yang paling sulit dan berat?
Ketika kukatakan di bagian tertentu itu paling sulit, tentu saja ada teman
yang tidak terima. Sebab dia merasa di bagian pekerjaan dialah yang paling
sulit. Sayangnya teman itu tidak bekerja pada semua bagian.

Nah, pengalamanku, pekerjaan yang paling berat, sulit dan sangat melelahkan
yalah sebagai tukang-masak, koki. Karena itu adalah wajar kalau seorang
koki, kepala-koki atau koki yang betul-betul jempolan, maka gajinya paling
besar dari seluruh pegawai di resto itu. Juga kami mempraktekkan hal
ini. Dan tak seorangpun yang merasa iri atau cemburu melihat keadaan
ini, sebab memang demikianlah halnya. Koki, tukang-masak itu pekerjaannya
sangat berat. Dan jiwa sebuah resto, laris atau tidaknya sebuah resto, akan
berkembang atau akan bangkrutnya, terletak pada seni-masak, seni-rasa seorang
koki. Di Cina, seorang koki jempolan, dipilih dan diangkat menjadi anggota
MPR! Dan aku pernah menemui dan mewawancarai mereka itu.

Resto kami memang bukan termasuk resto besar, sedang-sedang saja. Juga
bukannya kecil. Sebab sebagai patokan umum, bila sebuah resto kurang dari
kapasitas 50 kursi (tempat-duduk), termasuk resto kecil. Bila kapasitas lebih
dari 50 sampai dengan seratus kursi, termasuk resto sedang. Dan bila lebih
dari seratus kursi, sudah termasuk resto besar. Dan ada resto yang
berkapasitas ratusan sampai ribuan kursi, dan sudah tentu resto itu sudah
meraksasa, bukannya hanya besar lagi.

Begitupun dalam masalah lisensi, izin-buka-resto. Ada beberapa
kategori, pada umumnya ada 4 kategori.
Bar, Bar-Resto, Resto-Bar, dan Resto. Kami termasuk Bar-Resto. Artinya, orang
tidak boleh hanya duduk minum di resto kami, harus makan lalu bisa saja
kalau mau minum berlama-lama. Ini peraturan. Kalau hanya mau minum tok, dan
berlama-lama ada bagiannya, yaitu di Bar yang khusus buat itu. Di Bar-Resto
bisa berlaku demikian. Pengalaman begini, banyak kami menolak kalau ada
orang hanya untuk minum saja, dan orang itu samasekali tidak marah atau
dongkol setelah kami jelaskan fungsi resto kami. Mereka lalu mengerti dan
memahaminya, karena pada umumnya semua orang dituntut atau seharusnya
mengerti peratutan yang ditetapkan pemerintah.

Karena resto kami berfungsi sebagai Resto-Bar, maka sudah tentu banyak jenis
minuman. Seorang bar-man harus mengerti dan menguasai cara
mencampur, membaurkan minuman, termasuk menciptakan jenis minuman, dan
melayani pelanggan yang banyak permintaannya yang macam-macam. Sehingga
terkadang kita tepekur, heran, karena tak pernah dan belum pernah mendengar
nama jenis minuman yang diucapkan pelanggan itu. Ada kalanya malah kita bisa
belajar dari seorang pelanggan tersebut, lalu kita dapat mengetahui satu
jenis minuman lagi.

Bar yang betul-betul bar, biasanya mereka mempunyai jenis minuman sejumah
300 lebih, termasuk semua minuman, termasuk semua jenis bir, termasuk
"bir-bintang" kita dari Indonesia! Sedangkan kami hanya punya semua jenis
minuman sejumah 80-an saja. Dapat dilihat, inilah perbandingan Resto-Bar
dan Bar tok!

Karena pekerjaan pokok di bagian adm-keuangan, maka aku diserahi tugas dan
bertanggungjawab atas keuangan likid, uang-kontan. Di Paris, umumnya di
Perancis, bila seseorang belanja lebih dari seratus francs, maka selalu akan
menggunakan kartu-kredit, atau cek. Kartu-kredit itu banyak sekali jenis dan
penerbitannya, misalnya visa, master-card, american-ekspres, diners-club, dan
lain-lain. Lalu berjenis TR, ticket-restaurant, cukup banyak. Ada dua kali
service setiap hari di resto kami. Dari jam 12.00 sampai dengan jam 14.30
dan dari Jam 19.00 sampai dengan jam 23.00.- Setiap akhir penutupan resto
hari itu, yang biasanya pada jam 23.30 dan terkadang sampai jam
01.00, keuangan resto harus dihitung buat seluruh hari itu, dua kali service
tadi, siang dan malam. Biasanya kalau seluruh pemasukannya katakanlah
sepuluh ribu francs, maka kalau ada 3000 francs saja uang likidnya, sudah
baik. Sebab lebih setengahnya bahkan sampai duapertiga harga(keuangan)
dibayar dengan kartu-kredit, TR dan lainnya, bukan dengan likid. Sedangkan
kami, aku, memerlukan uang likid ini. Mengapa? Karena harus menyiapkan
pembayaran gaji setiap bulannya kepada teman-teman pekerja di resto.
Pembayaran gaji ini biasanya adalah uang-gelap, artinya pembayaran karena
ada kelebihan jam-kerja karena overtime, operwerek dan karena memang kami
tidak men-deklare seluruh gaji pegawai. Kenapa? Karena harus
memperhitungkan pajak! Seharusnya semua di-deklare, diresmikan. Tetapi kalau
semua di-deklare, betapa mahalnya pajak yang kami harus bayar. Di pihak
lain, kerja-gelap dan pembayaran-gelap, sebenarnya dilarang! Tetapi Jawatan
Pajak dan Kementerian Perdagangan dengan aparatnya, semua juga tahu bahwa
setiap resto pastilah ada pekerja-gelap dan pembayan-gelapnya! Hanya tahu
sama tahulah, maksudnya sama-sama mengerti, tetapi jangan sampai
keterlaluanlah. Jangan salah sangka dengan tahu sama tahu tadi, samasekali
tidak ada jalan belakang, atau penyogokan!

Di mana berbahayanya? Bila sedang ada kontrol, inspeksi dari Jawatan Pajak
atau Bagian Kebersihan-Kota dan "horeca"(Hotel-Restaurant-Cafe) atau Bagian
Kesehatan Horeca ini, maka kalau ketahuan banyak
pekerja-gelapnya, pengumpulan uang-gelap, kita akan kena denda, dihadapkan ke
pengadilan, dan bahkan ada beberapa resto yang harus tutup-total!! Jangan
main-main dengan undang-undang dan peraturan! Kamipun pernah dihadapkan ke
pengadilan ini, tetapi masalahnya karena soal kebersihan. Karena ketika itu
kami belum punya lemari-khusus untuk pakaian-kerja, dan ada
kesalahan-kebersihan, semua barang makanan yang sudah dimasak tidak boleh
disatukan dengan yang masih mentah. Sebenarnya semua itu kami tahu. Tetapi
seperti yang kukatakan tadi, kami ketangkap basah!
Karena sang inspektur tiba-tiba saja nongol dan langsung masuk
resto, periksa semua bagian yang ada di resto. Dan memang beginilah
pekerjaannya, tidak akan mereka mengatakan bahwa pada tanggal sekian dan
hari sekian jam sekian mereka akan datang memeriksa.

Pemeriksaan-kontrol semacam ini selalu mendadak dan kita tidak tahu
ciri-cirinya dan hukumnya, bagaikan mereka itu kucing dan kita tikus. Mana
kucing akan buka rahasia kepada tikus bagaimana cara mereka menangkap tikus
dan kapan baiknya! Pekerjaan sang inspektur ini bila mereka "berhasil
menemukan banyak pelanggaran" maka tidak jarang resto itu akan
tutup-total, bangkrut karena kelalaian, kesalahannya sendiri. Maka
berhati-hatilah, selalulah menuruti peraturan dan undang-undang.

Sebuah contoh kecil saja. Karena kami merasa bosan mendengarkan lagu-lagu
yang itu-itu saja, karena tidak ada kaset lain yang bisa kami putar selain
dari lagu-lagu dan nyanyian Indonesia melulu, maka kami putar kaset yang
lagu Amerika Latin. Semua teman dan pendengar lain, sangat senang
mendengarnya. Irama riang-gembira. Rasanya kaki dan badan ini bergoyang
secara otomatis mengikuti lagu tersebut. Tiba-tiba seseorang datang kepada
kami, mengatakan apakah kalian tahu peraturan tentang restaurant specialite
seperti kalian punya ini? Restaurant specialite tidak boleh memutar dan
memperdengarkan lagu-lagu lain, selain lagu-lagu negeri itu, artinya harus
lagu Indonesia juga. Dan kami baru tahu bahwa memang dilarang memutar
lagu-lagu asing(selain lagu Indonsia) di sebuah resto specialite, artinya
resto-khusus, masakan Indonesia. Untung saja orang itu cukup baik, tidak
mengadukan kami ke pada yang berwewenang menangani masalah ini. Dan
pengalaman begini tidak hanya satu dua kali itu saja. Ternyata kami
betul-betul belajar dari nol-zero-tulen. Lama-kelamaan barulah kami tahu
dari praktek dan pengalamana kongkrit itu. Dan sepanjang perjalanan
kehidupan resto, jalin berjalin dengan pengalaman kehidupan kami.

Paris 9 Maret 1999

Daftar Isi

© Sobron Aidit. All rights reserved.
Hak cipta dilindungi Undang-undang.