On appelle ça aussi "couronne poire".
Pour la question initiale (c'est un vaste sujet), je dirais qu'il n'y a pas vraiment de fonctionnalité spécifique "pilote" qui n'ait pas son pendant sur des montres "non militaires" ou "non aviatrice", hormis le flyback (le "retour en vol" sur les chronos). Tout ce qu'on leur demande c'est une lecture aisée des informations et une manipulation facile (même avec des gants). Par exemple beaucoup de chronos Bréguet type 20 des années '50 (les vrais d'époque, pas les remake fantaisistes actuels...) utilisaient un petit compteur 15mn (qui plus est de grande taille) beaucoup plus facile à lire que le traditionnel compteur 30mn.
Sinon (mais je ne suis pas pilote) d'après tout ce que j'ai lu, cela fait longtemps que les pilotes utilisent simplement des Casios à affichage digital comme tout le monde. Ils ont tous les instruments voulus à bord (doublés, triplés...) pour se passer complètement d'une montre et je vois mal un pilote de ligne actuel utiliser la règle à calcul de sa Breitling Navitimer pour calculer sa réserve de carburant...
Pour les montres pilotes "3 aiguilles", celles qui font le plus fantasmer sont les "B-Uhr" des pilotes de bombardiers allemands de la seconde guerre mondiale (voir par ex.
http://www.forum-mdp.com/t10273-les-b-uhr). Mais hormis leur taille énorme (faites pour la lisibilité) elles n'ont pas de fonctionnalités supplémentaires que n'auraient pas les montres courantes. C'étaient simplement des montres 3 aiguilles à seconde centrale et de grand taille...
On peut se donner une idée précise de ce qu'ont été les chronos de pilote militaires des années '40 et '50 en regardant ceux qui répondaient aux spécifications (françaises) "type XX" de cette époque. Ils reprenaient entre autre quasi intégralement celles des chronos d'aviateurs allemands de la seconde guerre mondiale (Hanhardt, Urofa Glasshüte, Tutima). Voir par exemple :
http://www.chevallet.eu/Documents/Flieg ... ograph.pdf

