Parce que les passants ne font que... passer
Un sténopé c'est une boîte avec pour objectif un trou d'aiguille dans une plaque (généralement de métal). Le diaphragme (j'ai jamais mesuré) mais c'est peut-être de l'ordre de f32 ou f64 mais pas trop en dessous (sinon y aura de la diffraction visible). Pas de mise au point (profondeur de champ énorme). Pas d'obturateur (on enlève et remet le bouchon d'objectif). Les temps de pose dépendaient évidemment de la sensibilité de la pellicule mais à l'époque où on en utilisait c'était facilement plusieurs minutes. L'appareil étant sur pied, avec un temps de pose de quelques minutes, même si quelqu'un passait en marchant devant l'objectif il ne laissait pas de trace sur la photo ! Pour qu'on le voit il aurait fallu qu'il s'arrête bêtement devant l'appareil pendant 1 bonne minute.
Les photographes choisissaient quand même de préférence de photographier la tour Eiffel plutôt vers 5 h du matin qu'à 6h du soir

. Beaucoup de photos de monuments de la fin 19ème (celles célèbres d'Atget par exemple) ont été prises de cette façon. Les pellicules photos (ou plutôt les papiers photos) faisaient de l'ordre de 1 ISO et le temps de pose avec des sténopés étaient de l'ordre de quelques minutes (voire ce lien :
https://classes.bnf.fr/atget/pistes/05_2.htm.
Pour en revenir au petit compteur dont on parlait ce qu'il faudrait voir c'est la vitesse de rotation de la petite aiguille (s'il y en avait une) par rapport au temps de pose nécessaire pour avoir l'ensemble (15 s si j'ai bien compris).